寻味中的美食“江油肥肠”

寻味中的美食“江油肥肠”

李政虹

川菜自古以来讲究一菜一格，百菜百味。川菜在全国所有知名菜系中最具包容性和创新性，“麻、辣、鲜、香，溜、煎、炖、蒸、炒、爆，水煮、干锅、汽锅、火锅、涮烫，包括刺身、醉糟”无一不全，食材包罗万象，无所不食。而四川天府之国的地理环境，出名人，出诗人，更出美食大家，用人杰地灵来形容的确不为过之。

如北宋文学家、诗人、书画家苏东坡，四川眉山人，其文章、书画纵横天下，也是大美食家，他创立的东坡肉、东坡肘子等东坡系列菜名扬四海，传承至今，《中山松醪赋》就是其写美食的代表作；清代乾隆钦点翰林入庶吉院馆、诗人、戏曲理论家李调元，四川罗江县人，因其爱好美食，写下了第一部川菜菜谱；

近代著名画家张大千先生，四川内江人，书画堪称一绝，其爱好也是美食，常自称美食造诣高于书画，当为美食大家。“大千干烧鳜鱼”，“粉蒸牛肉”、“炒六一丝”为代表的大千风味菜自成体系。

唐代大诗人李白，四川江油人，既是诗仙，又是酒圣，更是美食家，走南闯北，以诗和酒交友无数，更流传下了一千多首脍炙人口的不朽诗篇：《静夜思》、《峨眉山月》《蜀道难》、《别匡山》等就是李白的代表作。

话说江油肥肠，早在上世纪八十年代中期，刚刚放开搞活经济，市场物质和人民的生活水平也逐步丰富起来，个体经济发展迅猛，加上江油属于三线建设的重要地区，当时境内中央厂矿多，消费水平也比周边一些县城要高些，江油人开小餐小馆的也就随着多了起来。

在北门口原工商银行营业部对面的一排平房门面，有一个叫李海全的开了一个专卖早餐的红烧肥肠馆，取名“小小吃”。同时，在纸市桥的市场口，一个用竹子搭建的棚户里，也有一家专卖红烧肥肠和红烧心肺猪血的，叫“宋肥肠”。一时间，江油人特别是年轻人，无论上班族还是搞建筑的，早餐就是一碗红烧肥肠，一碗葱花醋汤，一碗火米子干饭（也叫甑子饭）。当时一碗肥肠一元八毛钱，醋汤免费，米饭二毛。而有的人喜欢喝早酒，喝二两柳浪春，吃一碗红烧肥肠是最基本的标配。

当年开餐馆卖肥肠很辛苦，早上四点多就要进店生煤炭火，将头天下午干煸好的肥肠加汤慢火煨上，等到六点半就有客人赶早饭了。上午七点半到八点半是第一个高峰，店内四、五张桌子全部坐满，吃客人山人海，连街边都临时搭桌子板凳，老板收钱都忙得不亦乐乎。

“张老板结一号桌的账”、“王哥帮陈哥把钱给了”、“隔壁刘姐要打包五碗”、“五号桌加一碗清汤圆子，凉拌海带丝”、“二号桌上一份烧白，加一份肥肠“、“杨哥吃好了，慢走”……，一时间人声鼎沸，老板李四哥眼明手快，嘴巴还亲热，小城里的人都喜欢往他的餐馆里跑，有的还说“小小吃的肥肠味地道”！而纸市桥那里的“宋肥肠”则主要服务赶市场的和拉板板车做体力活的。老板厚道，每碗份量足，饭随便吃，白菜汤随便加。

后来，早餐吃肥肠成了江油一大时髦，年轻人都不在家或则单位食堂里吃了，于是城里肥肠馆也就越开越多了。火车站那边有“川罗肥肠”、“雍肥肠”，青莲镇有“张肥肠”、“武肥肠”，而“周肥肠”则在城里开了好几家店，什么“关肥肠”、“刘溜肥肠“、“王肥肠”的则遍地开花，生意也都很好，味道各有千秋。

江油肥肠传承于老式川菜中的红烧技法，打破了川菜中上、下河帮的小煎小炒以及重庆江湖菜中的大麻大辣。正宗的江油肥肠必须使用当天的鲜肥肠，清洗干净，撕尽里面的油膜后加姜葱料酒腌制后，烧开水汆断生除去肥肠的异味，然后在烧开的菜籽油内将肥肠煸炒出油，再加辣椒酱炒至翻沙后放入八角、香叶、桂皮、花椒等秘制香料，剩下的就交给时间去煨炖了。烧肥肠的火候掌握必须是肥肠吃起“嫩、滑、Q弹爽口，香辣而不燥”，有的人喜欢软糯一点也是别有风味。

零八年中央电视台《舌尖上的中国》摄制组在江油采访拍摄时间，其导演陈哓卿在品尝了江油肥肠后赞不绝口，他在凤凰卫视《锵锵三人行》采访节目中对主持人窦文涛讲诉了在江油录制节目时品尝江油肥肠的真实故事。当时，汶川地震余震尚在结束，他走进一家叫“小小吃肥肠店”，正在品尝肥肠，一口下去那个味道让他欲罢不能，迷着眼睛正陶醉在人间美味之中，这时余震来临，店内所有吃肥肠的人都往外跑，他也跟着人流跑到外面，但是心里还是想念着桌上那碗热气腾腾的红烧肥肠，很舍不得，真有宁可被余震砸死也要返回去吃光那碗久违的美味，真的是意犹未尽啊……。

最近十多年，城里的“江油肥肠”餐馆如雨后春笋蓬勃发展，以“小小吃”、“川罗肥肠“、“周肥肠”、“雍肥肠”、“伍肥肠”等餐饮企业为龙头的各家肥肠不断开发肥肠系列新品种，除红烧肥肠外，还有凉拌肥肠、粉蒸肥肠、清炖肥肠、干煸肥肠、水煮肥肠、肥肠鸡、肥肠兔、肥肠鱼、烧腊肥肠等。“小小吃”由于天天生意爆满，怕接待不了四面八方的游人进店品尝正宗的江油肥肠，特别规定了店内一律不接待酒水，游客吃完肥肠就让下轮游客入座，川流不息。

即使这样，每天也只能卖早餐和午餐，午后三点必须打烊，否则服务人员忙得身体吃不消，无法保证第二天的正常营业。同时，各家都陆续推出了“江油肥肠”真空包装的速食餐品，向全国各地办理网上销售业务。

“江油肥肠”还走出国门，进一步满足了喜欢吃肥肠的人群。

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