老家的美食，荣县豆花

真糊涂 · 发表于 2016-12-18 16:26:54

本帖最后由真糊涂于 2016-12-18 16:29 编辑

威远的浑浆豆腐。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

真糊涂 · 发表于 2016-12-18 16:29:00

专栏|胡晓远：威远“浑浆豆花”：乡村留客豆花香
中国烹饪杂志 2016-11-09 22:08
专栏|胡晓远：威远“浑浆豆花”：乡村留客豆花香

文|胡晓远
插画|郑莉
国庆期间，在家偶翻《四智论食》一书，阅“闲品豆花”一文，甚喜。尤其是读到宋朝著名工诗画家宋伯仁的诗句：“酒家留客豆花香”，勾起了我对上个月威远之行的记忆。
威远是个县名，隶属内江市，有超过1400年的历史，距成都市不到200公里。这是一个极不起眼的小县城，若不是一个偶然的机会，听四川省农科院蓝莓专家董顺文博士说他家乡的豆花非常好吃，尤其是他老母亲做的“浑浆豆花”异常之香嫩，我都不会留意到它。
豆花以“嫩”驰名，自淮南王刘安发明豆腐以来，上千年的历史都是这样记载。但谈起豆花的“香”，则是伴随年纪的增大而渐行渐远，入住成都二十三年，都市的豆花已吃不到“香”的味道了，仅剩下“嫩”了。
多年来，妈妈的味道也随着妈妈的离去而消失。小时候有一次随妈妈到乡下去，主人家热情地推了一锅豆花，白嫩嫩地铺满锅底，滚烫至极。端上桌，亮闪闪的，每人一碟蘸水：除了红油辣椒、芝麻、大蒜、香葱、花椒面之外，还加有猪肉臊及一小块凝固的新鲜猪油。
滚烫的豆花一遇猪油，便迅速将之吸附，入口时，那浓浓的油香醉至心扉，这一醉就是四十多年，后来我一直找不到这番体验。妈妈也不在了，这家做豆花的人也消失在那大渡河畔的乡村山野里了。
为了寻梦，我应董博之邀，于9月16日这天，约上著有《百年川菜传奇》和《路边的川菜史》的作家向东先生、陈廷龙大厨及其老伴孟大娘、张开荣先生以及威远县城雅盛饭店老板黄继良先生，一同前往董博的老家。
次日一早，在内江市威远县严陵镇双柏村9组，我们见到了正在忙着磨豆的董博母亲王淑清老人。董母今年77岁，身体瘦削但硬朗，思路清晰，口齿利索，摆起龙门阵来实实在在。为了迎接我们的到来，她和二女儿一家从前一天就开始准备了，当天现做现吃。我感激老人家的心思，仔细观看她们做豆花的每道工序。
“豆花做得好不好，全靠蘸水保”。蘸水配得不好吃，豆花风味顿失，难以弥补。一碗豆花，一碟蘸水，这是标配。若配两个蘸碟，则是厨师骂人的标识。因为在乐山等地，蘸水是用作“笨”（拌）来吃的，这是方言土话：两个蘸蘸你还不够“笨”，还要多“笨”？
历来豆花比武就比个蘸水。董母告诉我，蘸水的配料里不能少了香葱、朝天椒、花椒面、炒花生、熟芝麻，特别是小南瓜籽和小米椒。她悄悄地告诉我，南瓜籽最好用本地大黄南瓜的籽，洗净晒干，不要去皮，炒香后一同磨成粉。香葱也是家门口种的，绿叶挺立，红头外皮格外醒目，非常生态。
果不其然，董母配的豆花蘸水香辣味厚，蘸上用花生浆煮的滚烫的豆花，辣香留于唇齿。喝着董博自酿的蓝莓红酒和蓝莓汁饮料，别具匠心的乡野美味演泽得淋漓尽致。在汗流浃背中大快朵颐，感受着董博妈妈的味道，向东先生称赞道：绝对生态，完全传统。
豆花是豆制品的一种，也是豆腐家族的成员，由豆腐衍生出豆花、豆腐脑、豆腐干、豆腐皮等，昭示着中华美食的博大精深。研究豆腐者居多，而研究豆花者甚少。豆花之名最早见于唐文人陈黯写的《自家豆花》一诗，描写了乳白软嫩并呈花状的豆花：“玳瑁应难比，斑犀定不加。天嫌末端正，满面与汝花。”
董母的豆花嫩香兼具，香味突出。其奥秘就在于：
一是用威远乡下种的土黄豆，个头不大，体型不圆；
二是将泡黄豆与少量鲜花生一起磨成浆；
三是用了生菜籽油消泡沫；
四是豆花不是在锅里成形，而是在簸箕内的纱布里（类似豆腐的做法）；
五是煮豆花时用的是磨细的花生浆；
六是豆花蘸水里加有炒花生、炒小南瓜籽和芝麻面。
这便是威远乡村“浑浆豆花”的制作奥秘，更是董母豆花留客的缘由。
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