想单纯的开个帖子写一些关于食物的东西

嘛……写这个也是有感而发……作为一个爱吃东西的人，本身对食材是一视同仁，但是总是身边会有些人在糟蹋食材……然后明明就是自己没有处理好，却偏偏怪食物品质不好。每次遇到这种情况都只能苦笑一声。如果有空闲和心情的话后面会慢慢的更新，写一些各种食材的特性和处理方法什么的。不敢说我自己的方法一定适合所有人的口味，但是至少没有糟蹋食材……

赛特 · 发表于 2013-12-5 00:26:19

今天就先写写鸡蛋好了- -嘛，鸡蛋算是一种很常见也是适用范围很广的食材了。做法也是多到可怕= =就蛋黄蛋白来说，单纯水煮后，能够提供鸡蛋鲜味的部分是蛋黄，而增加入口口感的部分是蛋白。
其实就单纯营养来说，量产的工业化鸡蛋，也就是俗称的洋鸡蛋和放养的所谓土鸡蛋，在营养价值上并没有任何区别。甚至在口感和味道上，都没有任何区别- -一定要说区别的话，市场上常见的用来区分土鸡蛋的方法是蛋黄色泽和蛋清粘稠度。而蛋黄色泽的来源是来自玉米和谷物饲料中的叶黄素= =所以说。土鸡和洋鸡蛋黄颜色的差异只是因为饲养过程中所使用的饲料不一样导致色素的沉积不同而已。
顺便说说蛋清。用粘稠度区分更是不靠谱的行为……决定蛋清的粘稠度的东西只有一样，就是时间……时间放的越长，蛋清水解的程度越高，浓稠度也就越低，为什么市场上土鸡蛋会比洋鸡蛋的蛋清浓稠，就是因为土鸡蛋从产出到市场销售的时间较短，而洋鸡蛋因为工业化产出，加上运输等原因，实际上到买家的手中时间已经过去了较长时间。就这么简单而已……
其实增加鸡蛋风味的办法不是没有，饲养过程中注重饲料的多样性，适当增加矿物质补充，这样出来的鸡蛋就会在风味上提升许多，但是作为鸡蛋本身来说，不管是如何产出的鸡蛋，他的营养价值都是一样的。

赛特 · 发表于 2013-12-5 00:35:55

再说说做法上的问题吧= =鸡蛋的鲜味几乎全部来自蛋黄，而这种鲜味却是只有在蛋黄还是生的状态下才会存在，蛋黄煮的越熟，鲜味就会越差。而没有完全煮熟的鸡蛋，容易残留沙门氏菌……这就是矛盾所在。嘛= =不过作为喜欢生蛋黄味道的我……直接无视了风险- -要死就死吧- -不在乎
不过一般来说- -我还是比较倾向于折中的做法- -蛋白的凝固温度是60度，蛋黄是70度。所以我经常是用60-65度的水来煮蛋，这样出来的也就是俗称的温泉蛋。至于如何保证温度还是建议使用厨房温度计- -如果没有的，可以试着用开水3，冷水1的比例，然后把鸡蛋放在里面泡6分钟，这样也能做出同等效果
至于其他的制作方法，那就太多太多了，所以就不说了。鸡蛋告一段落，下次等有心情了再写别的吧