想单纯的开个帖子写一些关于食物的东西

赛特 · 发表于 2013-12-5 10:59:58

隔壁老袁发表于 2013-12-5 10:57
没得吃，就不想看咯

万恶的大婶不要这样……

赛特 · 发表于 2013-12-5 13:09:41

dgxdicy 发表于 2013-12-5 11:46
写的不错！但对蛋清粘稠度的解释并不认同，如果仅仅跟运输时间有关，事实上恰恰土鸡蛋的运输时间或者出产时 ...

不止是运输时间，还有从生产到出货以及路途上的运输过程，都会影响蛋清水解的程度，只是时间的影响最为明显而已。实际上你可以用刚生下来的鸡蛋做对比，在蛋清浓稠度上是一样的。

网客 · 发表于 2013-12-5 14:41:01

这个肯定是个好贴。看到版主都了喽。

赛特 · 发表于 2013-12-5 18:14:23

实在不想写肉类……因为坑太大了，但是还是得写……
肉类的话，按照我自己的分类方式可以分成4种，畜肉，禽肉，鱼肉，虾贝肉。全部写的话今天肯定写不完- -慢慢来吧。
就先写畜肉吧= =还是个大坑……
畜肉就是红肉，猪牛羊一类的都算作红肉里面。说到肉类，离不开的话题永远都是工业化养殖。工业化养殖的优点是可以以最高的转换率把饲料转换成肉来产出，基本上，专程用来产肉的牲畜都会进行阉割，可以减少雄性激素生成，使肉中的脂肪组织含量增加，不过近几年因为人们更加偏好瘦肉，所以也有并未阉割的牲畜饲养。不过总的来说，都是为了人的舌头而服务。
肉类的结构在大致上都是相同的，外部的脂肪层，互相包裹的肌肉组织和结缔组织。最经典的例子就是五花肉。而这三部分在烹调过程中，实际上要区分对待。有的人在炖煮肉汤的时候，煮出来的肉坚韧难以咬短，就是因为并没有很好的去了解肉类的构造。而只是普通的炖煮。
脂肪层是肉中油脂的来源，大部分都分布在表层，也就是皮下脂肪，还有一部分分布在肾，肠，心脏周围，对于油脂，我的观点是不可缺少，但是也不能过多。对于富含脂肪的肉类，在制作菜肴之前我会先把它的油份用温度逼一些出来，用来控制菜肴中油脂的含量。
肌肉组织和结缔组织是构成瘦肉的部分。因为肌肉组织细长的特性，所以肉在煮熟后会呈现一条一条的纤维状。所以在切块改刀的时候，要注意逆纹切断肌肉组织的纤维束，便于入口咀嚼。当然，一些特定的菜肴则需要顺纹切割，总的来说要根据菜肴进行调整。
结缔组织也就是俗称的软骨和筋的部分，这部分的主要成分是胶原蛋白，在长时间熬煮后胶原蛋白会释放到汤汁中，而且要注意的是，动物越幼小，肉里的结缔组织越多，胶原蛋白越丰富。口感就越嫩滑有弹性。而年纪越大的动物，肉里的胶原蛋白也就越少，肉质就会坚韧粗糙。

赛特 · 发表于 2013-12-5 18:21:11

我们经常在选择肉类的时候会下意识的去选择一些较嫩的部位，肉质的软嫩度其实和动物的运动方式有关。你可以注意到，动物的运动过程中，使力点多数集中在脖子，肩部，四肢。这些部位的肉相对坚韧。而腰腹和背部是运动最少的地方，这里的肉则相对软嫩。尤其是背部的里脊，几乎是一条完全没有任何活动能力的肌肉，所以也是非常嫩的部位、
而烹调过程中，肉质也会发生改变。当温度上升到50度左右的时候，肉质会开始变成白色。上升到60度的时候，肉质会逐渐转变成褐灰色。不过也会因为肉质不同而颜色有轻微的差距。尤其是长时间曝晒或者冷冻过的肉类，即使没有达到60度，也会容易呈现出熟肉的褐色，这一点在制作中要多加注意